Kleurige maaltijd maakt betere eter

Ouderen die te weinig eten, hebben minder energie en spiermassa. Ze zijn kwetsbaarder, worden sneller ziek, herstellen langzamer en hebben meer zorg nodig, vertellen Hanneke Wijnhoven, universitair docent aan de Vrije Universiteit (VU), en Marjolein Visser, hoogleraar gezond ouder worden aan de VU en VUmc. Ondervoeding bij ouderen is niet alleen een persoonlijk maar ook een maatschappelijk probleem, dat gezien de vergrijzing alleen maar groter zal worden. Van de totale groep ouderen boven de 65 jaar lijdt zo’n 7 procent aan ondervoeding. Onder ouderen die in instellingen of ziekenhuizen verblijven, kan het aandeel ondervoede personen zelfs oplopen tot 20 procent. Visser: ‘Het is dus echt iets om aan te pakken. De vraag is alleen: hoe?’

Vieze drankjes

Nu krijgen ondervoede ouderen doorgaans speciale drinkvoeding voorgeschreven. ‘Maar ze vinden die drankjes vaak vies’, zegt Visser. ‘En omdat het mensen zijn die toch al geen honger hebben, zullen ze nog minder geneigd zijn om die drinkvoeding in te nemen. De therapietrouw is niet erg hoog.’ Is er niet een beter alternatief voor deze slechte eters, vroegen de VU-onderzoekers zich af.

Specifieke voorkeuren

Wijnhoven en Visser startten het project ‘Een Lekkere Maaltijd’, waarvoor ze subsidie van ZonMw kregen. Postdoctoraal onderzoeker Barbara van der Meij, thans werkzaam bij het Center for Translational Research in Aging & Longevity in Texas, voerde het onderzoek uit. De eerste fase van deze pilotstudie bestond uit de analyse van gegevens verkregen uit een groot Amerikaans onderzoek. De VU-onderzoekers ontdekten dat slechte eters minder en kleinere porties eten, maar ook andere keuzes maken. Het leek erop dat zij specifieke voedingsvoorkeuren hadden. Als het zou lukken die op te sporen, was het wellicht mogelijk een maaltijd te bereiden waarvan ondervoede ouderen meer zouden eten. ‘Dat zou een natuurlijke methode zijn om de energie-inname te verhogen’, aldus Visser.

Vla of veelkleurig toetje

Wat die voorkeuren waren, onderzochten ze in de tweede fase. Met de computer stelden ze beelden samen van bordjes met herkenbaar voedsel. Elke ‘pagina’ had 2 bordjes. Op het ene lag bijvoorbeeld 1 grote schnitzel en op het andere 3 soorten vlees – een stukje schnitzel, een gehaktbal en een stukje kip. Of vanillevla tegenover een veelkleurig toetje. De hoeveelheden op de 2 bordjes waren steeds hetzelfde. Zo waren 96 paren samengesteld die getest werden bij ouderen met slechte én goede eetlust. Hiermee werden 12 voorkeursaspecten onderzocht, zoals voorkeur voor variatie of hoog versus laag eiwitgehalte. ‘We wilden onze test bovendien doen bij zowel ouderen die thuis woonden, als mensen die in instellingen en ziekenhuizen verbleven’, legt Wijnhoven uit. De slechte eters kozen vaker de bordjes met gevarieerde producten, ook in kleur. ‘Dat was onze eerste conclusie. Er zijn voorkeursverschillen. Slechte eters vinden variatie in kleur en producten belangrijk, meer nog dan ouderen met een goede eetlust,’ aldus Visser. Maar zouden ze ook daadwerkelijk meer van deze maaltijden eten?

‘Het vergt geen rare kooktechnieken’

Voor de derde fase werden alleen ouderen met een slechte eetlust 2 maal uitgenodigd voor een maaltijd op de VU. ‘Dat was lastig, want slechte eters willen nu juist niet graag komen eten,’ zegt Wijnhoven. Uiteindelijk vonden ze genoeg deelnemers. Deze 19 personen kregen om 5 uur ’s middags de warme maaltijd geserveerd. De zaal was onderverdeeld in hokjes, waarin elke proefpersoon apart zat te eten. Ze kregen – zonder dat ze wisten welke maaltijd – een gevarieerde of een normale maaltijd aangeboden. Bij de tweede sessie kregen ze net de andere maaltijd. De borden lagen goed vol. De proefpersonen aten tot ze genoeg hadden. Vervolgens werden alle restjes weer gewogen.

Meer factoren onderzoeken

‘Ze aten inderdaad meer van de aangepaste maaltijd die variatie had in kleur en soort, dan van de gewone maaltijd,’ aldus Wijnhoven. Visser: ‘Nieuw is dat mensen met een slechte eetlust met andere maaltijden toch echt meer eten.’ De twee onderzoekers willen graag meer onderzoek doen om voedselvoorkeuren te testen. Nu hebben ze alleen variatie getest, maar er kunnen nog meer factoren belangrijk zijn. Uiteindelijk willen ze een groot onderzoek doen, bijvoorbeeld in een instelling, waarbij aangepaste maaltijden worden getest. Ook om te kijken of het effect op de lange termijn blijft.

Haalbaar voor keukens

Intussen suggereren de onderzoekers om meer gevarieerd voedsel te bereiden voor ouderen. ‘Het vergt geen rare kooktechnieken. Het lijkt ons haalbaar voor keukens om in maaltijden voor ouderen meer variatie aan te brengen’, zegt Visser. Dus niet alleen broccoli op het bord, maar ook wat spruitjes, bloemkool of worteltjes. Voor slecht etende ouderen die thuis zelf koken hebben de onderzoekers een tip: koop een pakje gevarieerd gourmetvlees in plaats van een tartaartje.

Tekst: Tjitske Lingsma
Foto: Flip Franssen/Hollandse Hoogte