Hoe zet je fermentatie op vernieuwende wijze in voor een gezondere voedselproductie? Onderzoekers van Wageningen University & Research ontwikkelden nieuwe producten, zoals koekjes met meer vezels en antioxidanten en minder suiker.

Fermenteren wordt al eeuwen gebruikt om voeding houdbaar te maken; denk aan zuurkool, kaas, chocola en yoghurt. Dankzij fermentatie is voedsel langer te bewaren of zijn de voedingstoffen beter op te nemen. Bij fermentatie wordt de grondstof van een product door micro-organismen omgezet of afgebroken. Daarbij worden enzymen aangemaakt die zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van een product veranderen.

Alternatieven voor voedingsindustrie 

Hoewel er al langer wordt geëxperimenteerd met verrijkte voeding, heeft dat tot nu toe weinig effect op de consumptie. De voedingsindustrie maakt nog altijd te veel gebruik van toegevoegde suikers, vet en zout. Ook krijgen Nederlanders te weinig vezels binnen. Onderzoekers van de Wageningen University & Research (WUR) zochten naar innovatieve manieren om fermentatie in te zetten voor een duurzame voedselproductie met meer vezels, een betere voedingswaarde en minder toegevoegde suikers.  

Nieuwe stoomtechniek

WUR onderzocht met TNO en voedselproducent Barilla hoe fermentatie kan worden ingezet voor industriële graanproducten met hogere gezondheidswaarden, met behoud van smaak, kleur en textuur en met een langere houdbaarheid. Eerst werden van drie soorten granen de zemelen – delen van graan die rijk zijn aan voedingsvezels – door een nieuwe stoomtechniek (SHS) geschikt gemaakt voor fermentatie met melkzuurbacteriën. Na het stomen bleken de drie graansoorten een hogere voedingswaarde te hebben. Vervolgens bekeken de onderzoekers of ze met geschikte bacteriën de zemelen konden fermenteren, en vervolgens hun voedingsstoffen in voedingsproducten toe te passen. Doel: een met zemelen verrijkt brood met meer gezondheidsbevorderende stoffen en koekjes met meer vezels en minder toegevoegde suikers. 

Verhoogde voedingswaarde

De geteste koekjes met gefermenteerde zemelen bevatten meer vezels en antioxidanten en minder suiker, terwijl ze hetzelfde smaken als het vergelijkbare Barilla-product. Hoewel een deel van de ontwikkelde broodproducten met gefermenteerde zemelen een betere voedselkwaliteit lieten zien, bleven de textuur en smaak achter bij die van het vergelijkbare brood. De onderzoekers hopen dat de voedingsindustrie dankzij dit soort innovatieve processen bakkerijproducten met een verbeterd voedingsprofiel op de markt gaan brengen.


Project: Food Fermentation for Purpose: Health Promotion and Biopreservation (LONGLIFE)
Projectleiders: Stefano Renzetti, Wageningen University & Research, afdeling Food & Biobased Research
Programma: JPHI-HDHL, projectnummer 529051007

Naar boven
Direct naar: InhoudDirect naar: NavigatieDirect naar: Onderkant website